Рецепта за ориз, картофи и миди на фурна

Прелиствайки книгата на Луиджи Сада за La Cucina Pugliese , не можах да намеря riso, patate e cozze (ориз, картофи и миди на фурна). Търсех ястия с ориз в primi piatti , изгубени в безбройните страхотно звучащи рецепти за миди и други ракообразни от петата на Италия – накратко, грешната глава. Това печене на пластове от ориз, нарязани картофи, домати, сирене и миди е първата рецепта в главата, озаглавена Les Soupes (странно, на френски). Сада увенчава riso, patate e cozze , известен също като tiella , „ кралицата на минестре “, и отбелязва, че се прави по различен начин от град на град и че тази „рецепта за кораб-майка“ е tiella barese от столицата на Пулия, Бари. Включва тиквички и използва пекорино. Междувременно други рецепти от Бари ни напомнят, че няма такова нещо като окончателна версия, като всяка предполага изключително различни пропорции и всякакви видове ориз или да не включва тиквички и вместо това да използва пармезан.

Продукти за ориз, картофи и миди на фурна

• 700 г картофи , обелени и нарязани на кръгчета с дебелина 5 мм
• 1 голяма глава бял лук , обелен и нарязан на кубчета
• 1 скилидка чесън , обелен и нарязан на филийки
• 250 г чери домати , нарязани
• Сол
• Зехтин
• 50 г пармезан , настърган
• 50 г пекорино , настърган
• Шепа смлян магданоз
• 1 кг миди
• 200 г ориз карнароли или арборио

Начин на приготвяне

Накиснете картофите в студена вода за 20 минути. През това време в купа смесете лука, чесъна и доматите с щипка сол и две супени лъжици зехтин. В друга купа смесете сирената и магданоза.

Работете над купа, за да уловите сокове, и като използвате остър нож със заострено или много плоско острие, отворете мидите, като пъхнете края на ножа близо до пантата от плоската страна между двете черупки, след което прокарайте острието между тях . Изхвърлете празните горни черупки и подредете долните с мидата в чиния. Измерете сока от миди и добавете топла вода до 200 ml течност.

Загрейте фурната до 220C (200C с вентилатор)/425F/газ 7. Отцедете и подсушете картофите и изплакнете ориза. Изберете дълбок, кръгъл, устойчив на фурна съд. Започнете, като разпръснете една четвърт от сместа от домати и лук върху основата на ястието. След това използвайте половината картофи, за да направите спирален слой, след което ги направете на зиг-заг със зехтин. След това с още една четвърт от доматената смес, малко от сиренето и друг зигзаг масло. Подредете мидите отгоре с черупката надолу на един слой – ако някоя не пасне, издърпайте мидата от черупката и добавете само месото. Поръсете върху ориза, след това го намажете с още една четвърт всяка от доматената смес и сместа със сирена, след това отново на зиг-заг със зехтин. Направете последен слой картофи, залейте със 150 мл от течността от мидите, след това завършете с останалите домати и сирене и последен зиг-заг масло.

Печете 40 минути, след което оставете да почине поне 20 минути преди сервиране. Докато се пече, използвайте вилица, за да издърпате ръба на печеното от време на време, за да проверите дали има около 2 см течност на дъното: ако няма, добавете останалите 50 мл течност от миди. Или, ако изглежда малко воднисто, отделете с лъжица част от течността, но имайте предвид, че част от алкохола ще се абсорбира обратно в печенето, докато си почива.